Chutney: Gute Gründe für die herzhafte „Marmelade“

Von Oliver D. Schmidt, Inhaber von Grashoff’s Bistro und Delikatessenhandlung

Chutneys, diese würzigen Saucen, sind wahre Allroundtalente und geben Gerichten den charakteristischen Geschmack. In diesem Artikel möchte ich Ihnen neben einem Einblick in die Welt der Chutneys auch einen Einblick in unsere Küche geben und das Geheimnis von Grashoffs süß-scharfem Geflügelcurry verraten. Vielleicht kann ich Sie verführen, sich öfter für die herzhafte „Marmelade“ zu entscheiden, denn es gibt viele gute Gründe dafür.

Chutneys kommen aus der indischen Küche

Chutneys sind eine überaus praktische Erfindung, würzen sie doch auf vielfältige Weise Reisgerichte und Currys. Ihren Ursprung haben die köstlichen Würzsaucen in der sehr vielfältigen und abwechslungsreichen indischen Küche. Rezepte für Chutneys gibt es mindestens so viele, wie es Menschen gibt, die sie zubereiten. Im Kern handelt es sich um Würzpasten oder Würzsaucen, die mal mehr in Richtung süßlich-sauer, scharf-fruchtig, eher pastös oder auch stückig-sämig gehen können - je nachdem, wie man seinem Reisgericht oder seinem Curry den besonderen und persönlichen Touch verleihen möchte.

Unsere Chutneys!

Was ist überhaupt ein Chutney?

Ein Chutney basiert in aller Regel auf Obst oder Gemüse. Im Süden Indiens wird auch gerne eine Paste aus vermahlener Kokosnuss als Basis genommen. Die gewünschte Textur entspricht manchmal der einer Marmelade, insbesondere, wenn Früchte die Basis dafür sind.

Grundsätzlich gilt: Hat man eine Frucht, ein Gemüse oder die Kokosnusspaste als Basis für sein Chutney ausgewählt, muss man sie durch Garen, Zerkleinern oder Pürieren in eine gewünschte Grundtextur bringen. Hier geht es schon los: Um dem Mango-Chutney seine spätere Textur zu geben und dem süßlichen Aroma der Mango etwas entgegenzusetzen, röstet man zunächst Zwiebeln farblos an, gibt verschiedene Gewürze und Ingwer hinzu, gart dieses und ergänzt es mit klein geschnittenen Äpfeln und ebensolchen Mangos. Die Süße der Mangos, die Säure der Äpfel, die Aromen der Gewürze und die Würzigkeit der Zwiebeln ergeben ein gelungenes Zusammenspiel. Ist die Textur geeignet, unter Reis oder ein Curry gemischt zu werden, ist sie richtig.

Die Kombinationen der Zutaten machen den Unterschied: süße Früchte ergänzen sich super mit schärferen Gewürzen

Tauscht man die Mango gegen eine Pflaume aus oder die Zwiebel gegen milder schmeckendes Gemüse wie Okraschoten, erhält man ein anderes bis ganz anderes Resultat.

Daher ist es wichtig zu wissen, welche Speise man gerne durch das Chutney bereichern möchte.

Wie immer entsteht ein besonderer Reiz, wenn Gegensätze vereint werden: So ergänzen sich süße Früchte mit schärferen Gewürzen perfekt oder auch samtige Gemüsepasten mit knackig gerösteten Nüssen. Sie sehen schon: Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt.

Das Geheimnis von Grashoffs süß-scharfem Geflügelcurry-Rezept

Bei Grashoff verwenden wir beispielsweise für unser „Süß-scharfes Geflügelcurry” eine Mischung aus scharf, knackig sowie süß und verteilen dabei die Kontraste auf die verschiedenen Komponenten. Die Schärfe ist das Tandoori Masala, das im Wesentlichen aus Chilis, Kreuzkümmel und Koriandersamen besteht. In etwas Wasser gelöst ist es eine wunderbare Marinade, in der Sie Medaillons von der Poulardenbrust für eine gewisse Zeit einlegen und marinieren können. Die Poulardenbrust wird bei kleiner Hitze unter dem Grill gegart, damit sie einerseits sehr zart und saftig bleibt und andererseits das Tandoori Masala nicht durch zu viel Hitze verbrennen kann, denn dann würde es nur bitter schmecken. Ursprünglich ist dieses köstliche Gewürz für den Tandur-Ofen gedacht, bei dem es oft vor der Anwendung mit Joghurt vermengt auf das Gargut aufgetragen wird und nie mit direkter Hitze in Berührung kommt. 

Für die knackige Komponente kombinieren wir gehobelt-geröstete Mandelblätter, geröstet-gesalzene Cashewkernen und Sultaninen mit dem Basmatireis, der in einem Reiskocher mit Butter, Kaneel und Kardamomkapseln gegart wurde. Wenn Sie einen persischen Reiskocher verwenden, können Sie den Reis sogar mit einer sehr reizvollen, knusprigen Kruste garen lassen.

 

Die süße Komponente ist in diesem Rezept das Chutney.

Das Chutney besteht im Kern aus Mango und süßen Tomaten. Hierbei ist die Auswahl der Tomaten mit entscheidend für den Erfolg, denn sie müssen aromatisch und von feinstückiger Beschaffenheit sein. Eine gewisse Säure bringen auch süße Tomaten mit, was dem Chutney Frische und Leichtigkeit verleiht. Wenn Sie für das Chutney Zwiebeln in der Pfanne in etwas Öl anrösten, mit Tandoori Masala abstäuben, die Tomaten und die klein geschnittenen Mangos hinzugeben, mit etwas Chili, Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken und das Chutney dann einkochen, das es leicht pastös wird, sind Sie schon am Ziel.

Als Varianten kann man statt Geflügelfleisch auch Garnelen oder feste Fischfilets wie solche vom Seeteufel nehmen. Zu teuer und extravagant sollte es nicht werden, denn die Aromen des Chutneys zusammen mit der Minze, dem Tandoori Masala und den gerösteten Kokosnussraspeln dominieren zartere Fisch- oder Fleischaromen. Das ist wiederum ein Hinweis darauf, dass diese Kombination der Aromen auch gänzlich ohne Fleisch oder Fisch auskommt und als vegetarisches oder veganes Gericht hervorragend schmeckt. So sind sie auch eine aromatisch-fruchtige Ergänzung zu gebratenem, gegrilltem oder frittiertem Gemüse.

Auch alltägliches kann eine wahrhafte Delikatesse sein.

Eine sehr gute Landleberpastete, mit Majoran und Thymian gewürzt und mit Grashoffs außergewöhnlichem Gurken-Relish getoppt, ist auf frisch getoastetem Münsterländer Landbrot eine wahrhafte Sensation!

Chutney & Relish
im Grashoff Online-Shop

Chutney und Relish – was sind die Unterschiede?

Unter einem Relish versteht man eine würzige Sauce aus mariniertem Gemüse oder Früchten. Relishes sind in der Regel etwas flüssiger als Chutneys. Sie stammen ursprünglich aus England und werden traditionell kalt zum Würzen in der englischen Küche verwendet, beispielsweise in Sandwiches, zu kaltem Braten, Pasteten oder Käse. Milde Relishes werden auch gerne zum bekannten Ploughman’s Sandwich zu Cheddar gereicht.

Auch zu Kartoffelsalat kann das Gurken-Relish gegeben werden – statt der sonst üblichen Gewürzgurken. Als Salatwürze ergänzt es den Salat mit einer frischen Kräuternote und macht ihn saftiger. Mit etwas Mayonnaise verrührt erhalten Sie eine unwiderstehliche Remouladensauce, und am Grill würzen Sie ihre Steaks und gegrillen Garnelen auf einzigartige Weise. 

„Das Gurken-Relish ist unser am meisten unterschätztes Produkt. Aber wer es einmal für sich entdeckt hat, den lässt es nicht mehr los.“