Das unfassbar cremige Geheimnis
belgischer Schokolade

Warum wir unsere Schokoladencrèmes mit belgischen Chocolatiers entwickeln. Eine Entdeckungsreise.

Von Oliver D. Schmidt, Inhaber Grashoff’s Bistro und Delikatessenhandlung

In diesem Artikel möchte ich Sie mit auf Entdeckungsreise in die Welt des Kakaos nehmen. Die Stationen dieser Reise sind ein echter Genuss: Sie erfahren, wie aus der Kakaofrucht zartschmelzende Schokolade wird, warum wir die leckeren Schokoladencrèmes bei Grashoff mit belgischen Chocolatiers entwickeln – und was das Besondere an belgischer Schokolade ist. Ich wünsche eine gute Reise.

Ein kulinarischer Kakao-Auftakt am Gaumen

Wem läuft nicht gleich das Wasser im Munde zusammen, wenn man an belgische Schokolade denkt? Bei Kennern drehen sich die Gedanken sofort um feinste Pralinen in vielerlei Form und Aromen, um deren zarten Schmelz, die feinen Füllungen und das verführerisch körperreich-schokoladige Aroma, das im Mund ausbreitet und lange anhält. Solch schöne kulinarische Erlebnisse teilt man gerne mit seinen Lieben.

 

Manchmal erwischt man sich auch ganz in sich selbst versunken, wo sich einem die Schachtel feinsten Naschwerks urplötzlich weit geöffnet präsentiert und die Pralinen fast wie von Geisterhand geführt auf wundersamer Weise ihren Weg an den willigen Gaumen finden. Dann schließen sich die Augen und Glückshormone durchfluten die Sinne. Wer kennt das nicht! Desgleichen passiert den Fans unserer umfangreichen Auswahl verschiedener Schokoladencrèmes aus belgischer Schokolade.

Die Geschichte der belgischen Schokolade, die heute diese Assoziationen in uns auszulösen vermag, ist dabei noch gar nicht so alt.

Erste Berührungspunkte mit der Kakaobohne in Guatemala

Die Kakaopflanze ist in den tropischen Ländern Lateinamerikas zu Hause. Die Ureinwohner kannten die Pflanze, deren Früchte und die darin enthaltenen Samen schon sehr lange. Sie beherrschten die wichtigen Schritte der Bearbeitung von unreifen, weißen Kakaosamen durch Fermentation und Röstung bis hin zur aromatischen braunen Kakaobohne. Sie nutzten die Samen auf vielfältige Weise: unter anderem ganz als Zahlungsmittel, zerstoßen als bitteres Speisegewürz und eben auch als Zutat zu einem speziellen Trunk, der so gar nichts mit dem Kakao gemein hat, den wir heute kennen.

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Wie ein leicht schäumender Kakao-Tee – bitter, pikant und gewöhnungsbedürftig für Europäer

Als Inhaber einer 1872 gegründeten Delikatessenhandlung mit angeschlossener Manufaktur für kulinarische Köstlichkeiten ist man auch „Food-Scout“ in eigener Sache. So reiste meine Familie im Jahr 2014 nach Guatemala und lernte dort eher zufällig dieses Getränk kennen. Aus meiner Sicht entsprach es eher einem aufgeschlagenen, leicht schäumenden Kakao-Tee, für dessen Zubereitung die Kakaobohnen im Mörser zerstoßen wurden. Er präsentierte sich bitter und pikant zugleich – letzteres, weil zur Würzung auch gemahlene Chilischoten beigefügt worden waren. Alles in allem war es für einen europäischen Gaumen entsprechend gewöhnungsbedürftig.

"Aber wie wurde daraus unsere geliebte belgische Schokolade?"

Um dieser Sache auf den Grund zu gehen, müssen wir auf unserer Reise ein paar Jahre in der Zeit zurückgehen.

Wie kam die Kakaobohne nach Europa?

Auf seiner ersten Reise über den Atlantik entdeckte Christopher Kolumbus im Jahre 1492 die karibischen Inseln und damit Amerika. Auf seiner vierten und letzten Reise im Jahre 1502 fuhr er weiter südlich über die Karibischen Inseln nach Lateinamerika und betrat dabei am 14. August 1502 erstmals amerikanisches Festland. Auf dem Weg dahin entdeckte er am 30. Juli 1502 die Insel „Guanaja“, die heute zu Honduras gehört. Die Chronisten berichteten, dass er an diesem Tag auf ein vollbeladenes Handelskanu der Maya traf. Er ließ es entern und dessen Besatzung mitsamt Ladung auf seine Karavelle bringen. Dabei beobachteten die europäischen Seeleute, dass immer dann, wenn eine Kakaobohne herunterviel, sich sofort mehrere Maya danach bückten, um sie aufzuheben. Warum sie dies taten und was es mit den Kakaobohnen auf sich hatte, blieb Kolumbus mangels Dolmetscher verborgen. Er selbst soll den Kakaotrunk nie verkostet haben.

Der Seefahrer und Eroberer Hernán Cortés begann 1517 mit der Eroberung des Aztekenreiches im Yucatán und exportierte Kakaobohnen nach Europa.

Dort wurden die Kakaobohnen zunächst genauso verwendet, wie es die Maya und Azteken taten (und wie es meiner Familie 2014 angeboten wurde): erst im Mörser zermahlen, dann mit weiteren Gewürzen vermengt und schließlich mit heißem Wasser aufgegossen. Dieser Kakao aber schmeckte den hiesigen Gaumen nicht. Folglich nahmen sich die Zuckerbäcker des Adels und der Königshäuser dieser wertvollen, neuen Bohnen an und experimentierten mit ihnen. 

Weniger Gewürze und mehr Zucker für den Kakaotrunk

Im Laufe der Zeit wurden die Gewürze mehr und mehr minimiert und stattdessen Zucker hinzugefügt. Dieser milderte die Bitterstoffe und es entstand das reizvolle Geschmacksbild des „süßlich-herben“. Die Gaumen der höheren Gesellschaft erfreuten sich an diesem neuen Geschmack und tranken immer mehr von der neuen „heißen Schokolade“.

Heute geben wir wieder gerne Gewürze zu den Schokoladen hinzu, auch in unserem umfangreichen Sortiment an Schokoladencrèmes finden sich solche mit den Gewürzen von Lebkuchen und Spekulatius, dem Öl von sizilianischen Blutorangen, Chili-Extrakt und vielem mehr.  

Der Kakao kommt nach Belgien: vom bitter-herben Getränk zur süß-cremigen Schokolade

Die ersten Kakaobohnen erreichten das Gebiet des heutigen Belgiens um das Jahr 1635. Es wurde damals noch vom spanischen Zweig der Habsburger Dynastie verwaltet. Neben dem mittlerweile gesüßten Schokoladentrunk wurde auch eine grobkörnige Schokolade entwickelt, die man in heißem Wasser oder ebensolcher Milch zum Trunk schmelzen konnte. Aber auch ohne Flüssigkeit war das Gemisch von gemahlenem Kakao und Zucker sehr verführerisch, wenn auch schwer herzustellen. Die beiden Zutaten ließen sich nur sehr mühsam vermischen. 1826 erfand der Schweizer Philippe Suchard den „Mélangeur“, eine Maschine zur Vermengung von Zucker und Kakaopulver. Im Dezember 1879 gelang dem Schweizer Rudolf Lindt mit seiner Erfindung der Conche der entscheidende technologische Schritt zu der Schokolade, die wir heute kennen und lieben.

Conchieren: Der unwiderstehliche Schokoladenschmelz war geboren!

Hinter dem Verfahren der Conche verbirgt sich zweierlei: Einerseits war es nun möglich, durch einen ausgiebigen Walzprozess die Kakaobohnen und den Zucker so fein zu walzen, dass die bislang grobkörnige Struktur beider so fein wurden, das man sie auf der Zunge nicht mehr als feste Bestandteile erkennen konnte: der unwiderstehliche „Schokoladenschmelz“ war geboren! Zum Zweiten trat ein Wunder ein: durch das lange Walzen entstand Wärme, die die Aromen der jeweiligen Kakaosorten zur vollen Entfaltung brachten. Das war bislang nicht bekannt und ermöglichte, die Aromen der jeweiligen Herkunftsgebiete so herauszuarbeiten, dass die heute bekannte Vielfalt entstehen konnte. Auf der Erfindung der Conche basiert der sehr gute Ruf Schweizer Schokoladen, insbesondere der Schokoladentafel.

Heute gibt es Schokoladen aus verschiedenen Herkunftsländern, die unterschiedlich stark gesüßt werden, um die Aromatik der jeweiligen Kakaobohnen bestmöglich darzustellen. Diese stammen schon lange nicht mehr nur aus Lateinamerika, sondern aus vielen Ländern mit tropischem Klima wie beispielsweise Ecuador, Ghana, Indonesien, Papua-Neuguinea, Brasilien, von der Elfenbeinküste oder der kleinen Insel Sao Tomé & Príncipe. Die Schokoladen schmecken entsprechend alle sehr unterschiedlich und haben teils sehr große Preisunterschiede. Die edelsten Kakaobohnen mit ihrem vielschichtigen Aroma sind wie immer selten und entsprechend teuer.

Aber was ist mit Belgien? Dort wachsen ja gar keine Kakaopflanzen. Nein, in Belgien geht es um die Praline!

Jetzt kommt die belgische Schokolade: Es geht um die Praline

Als Erfinder der Praline gilt ein deutscher Koch, der in den Diensten des César de Choiseul, Comte de Plessis-Praslin stand und sein Kunstwerk nach seinem Herrn benannte: Plessis-Praslin = Pralin(e). Das Konfekt wurde in zwei unterschiedlichen Darreichungsformen erfunden: entweder waren es in Karamellsirup getauchte Nüsse sowie Früchte oder in Schokolade getauchte Marzipanstücke. Und jetzt endlich kommt's: Die entscheidende Weiterentwicklung dieser Idee ist einem belgischen Chocolatier zuzuschreiben und wurde erst vor etwas mehr als einem Jahrhundert im Jahr 1912 Wirklichkeit: Monsieur Jean Neuhaus und seiner „Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin“ in Brüssel. Er entwickelte das Verfahren, Formen aus Metall mit feinst conchierter Schokolade auszukleiden. Die so entstandenen Hohlformen befüllte er finessenreich und kombinierfreudig mit Zutaten wie Nüssen, verschiedenen Schokoladenkomponenten wie Mousse, Crèmes, geraspelte Schokolade, Marzipan, anderen Nusspasten und ähnlichem, alles in verschiedenen Schichten innerhalb derselben Praline. Mit einem Schokoladenplättchen verschlossen vollendete er seine kleinen Kunstwerke und stürzte Sie aus der Form.

Ein solches Naschwerk hatte es zuvor noch nie gegeben! Nur edelste Zutaten wurden in künstlerisch wertvoller Weise zur allerfeinsten Praline verarbeitet. Diese außergewöhnliche und hochwertige Schokoladenvariante begründete den heute noch sehr guten Ruf belgischer Chocolatier-Kunst.

Hier liegt das Geheimnis und ist das Besondere an belgischer Schokolade: edelste Rohwaren kreativ mit höchster Handwerkskunst zu kleinen Meisterwerken zu verarbeiten - das machten damals nur die Belgier!  

 

Wir entwickeln unsere Schokoladencrèmes mit belgischen Chocolatiers

Als wir im Jahre 2006 die ersten Rezepturen unserer „Chocolats“ entwickelten, stand es aus diesen Gründen von vornherein fest, dass wir hierfür Schokoladencrème belgischer Herkunft als Basis für unsere Kreationen verwenden würden. Das ist auch heute noch so. Wie damals bei den Pralinen ist aus unserer einst kleinen Idee schnell ein Sortiment aus über 25 verschiedenen Varianten geworden. Und auch uns erwischt es manchmal. Immer dann, wenn wir ganz in uns selbst versunken sind. Dann öffnet sich ein Glas unserer köstlichen „Chocolat“ wie von selbst und die Crème findet auf wundersame Weise den Weg an unsere willigen Gaumen. Dann schließen sich auch unsere Augen und Glückshormone durchfluten unsere Sinne.