Kohl & Pinkel

„Een beten good, een beten viel!“

Von Oliver D. Schmidt, Inhaber Grashoff’s Bistro und Delikatessenhandlung

„Een beten good, een beten viel!“

 

Im Plattdeutschen kommt die Bestellung ohne Umschweife zum Wesentlichen! „Pinkel“ ist derweil nichts unanständiges, wenn diese im Verbund mit Kochwurst, Bauchspeck, Kassler Rippenspeer, Salz- und Bratkartoffeln und dem unverzichtbar deftig gegartem Grünkohl serviert wird. Alles selbstverständlich mit Nachschlag, auf dass es dem Kohlkönig oder der Kohlkönigin gefallen möge.

 

Ob Braun- oder Grünkohl ist eine Frage der Tradition. Ganz nüchtern betrachtet ist der Grünkohl jener, der sich durchgesetzt und heute seinen Platz in den Servierschüsseln einer jeden Kohlfahrt innehat.

Früher gab es auch den Braunkohl, der – man sei überrascht - bräunlich-violett gefärbte Blätter hatte

 

Der Grünkohl ist grün und bleibt es auch während und vor allem nach dem Garen. Das sah appetitlicher aus und setzte sich durch. Viele altwürdige Bremer sprechen jedoch immer noch davon, dass in Bremen Braunkohl serviert wird, aber das ist eben eher der Tradition geschuldet.

Kohl & Pinkel
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Das Garen des Grünkohls ist hingegen Tradition pur

 

Geerntet wird Grünkohl nach dem ersten Frost, da dieser die Bitterstoffe des Kohls minimiert und ihn so bekömmlicher macht. Sind die Kohlblätter vom Strunk genommen und kleingeschnitten, werden diese in kochendem Salzwasser und anschließenden Eiswasserbad blanchiert.  Das dient dazu, dem Kohl Bitterstoffe zu entziehen, ihn wunderschön satt grün leuchten zu lassen und für das nun folgende Bad in der Speckbrühe zu garen. Hat er den gewünschten Biss erreicht – der Norddeutsche könnte hier das italienische

„al dente“

gut verwenden – wird der Kohl mit einer Schaumkelle entnommen, mit Salz, Pfeffer und Piment gewürzt und schon mit dem ersten Schlag Pinkelwurst vermengt.

Eine gute Pinkel ist Vertrauenssache

 

Seriöse Kohlesser erwerben ihre Pinkel nur vom Fleischer ihres Vertrauens. Dieser hat zuvor aus durchwachsenem, frischen Speck zusammen mit Nierenfett, Rinderflomen, reichlich Zwiebeln und in Rinderbrühe gequollener Hafergrütze, Salz, Pfeffer, Nelken, Piment und anderer, meist geheimer Gewürze eine Füllung für den Pinkeldarm des Rindes hergestellt, von dem die Wurst dann auch ihren Namen hat.

Ist der Grünkohl servierfertig und die Bratkartoffeln gold-braun, nimmt man die heißen Pinkelwürste, Kochwürste, das Kassler Rippenspeer und den Schweinebauch aus der Räucherkammer (sofern vorhanden) und serviert zügig. 

Um eines echten Kohl & Pinkel-Essens inklusive Vorsuppe und Roter Grütze mit Vanillesauce danach würdig bestreiten zu können, bedarf es eines kleinen Vorprogramms

 

Hierzu trifft man sich mit Gleichgesinnten bei möglichst klarem und kaltem Winterwetter, gut ein bis zwei Stunden Fußmarsch von dem zu besuchenden Lokal entfernt, füllt den mitgeführten Bollerwagen mit diversen Alkoholika sowie regionalen Biersorten und begibt sich auf den Weg. Um die Zeit zu überbrücken, sollte immer mal wieder ein Aquavit zum Weg-Bier genossen werden.

Dem Sport aufgeschlossene können entlang der Wegstecke beim Boßeln die Kugel werfen. So kommt man heiter, leicht betüddelt und etwas unterkühlt im Lokal an - die besten Voraussetzungen für das nun bevorstehende Mahl.

Nichts - der Aquavit

Manche sehen es locker und küren ihren Kohlkönig und Kohlkönigin ohne großes Reglement

 

Andere nehmen diese Tradition sehr ernst und ermitteln ihren Kohlkönig und Kohlkönigin mit strenger Prüfung: Jeder Anwartende auf die Berufung zum gekrönten Kohlessenden wird am Eingang des Wirtshauses gewogen, das Gewicht festgehalten und dann zur Tafel geleitet. Nachdem mehrere Stunden ausgiebig gespeist wurde wird das Gewicht erneut ermittelt. Der erfolgreichste Kohlesser wird die beeindruckendste Gewichtszunahme anzeigen und so die Regentschaft erringen. Um mächtige Esser nicht gegenüber zarteren Kohlfreunden zu bevorzugen kann man die Gewichtszunahme auch mathematisch in Prozent errechnen – wenn man des Dreisatzes noch fähig ist. Denn nicht Wenige haben noch schnell vor der offiziellen Wiegung reichlich vom gegorenen Hopfensaft getrunken – manche dann aber die Waage nicht mehr selbst erreichen können.
 

Weiteres zu diesem aus Bremer Sicht so bedeutenden Thema finden Sie in unseren Büchern „Kohl & Pinkel“ und „Es soll kein Geheimnis bleiben“.


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