Vom Trüffel und getrüffeltem Risotto

Von Oliver D. Schmidt, Inhaber Grashoff’s Bistro und Delikatessenhandlung

Der Trüffel ist bei vielen Gourmets eine Art Heiligtum. Vor allem hat er einen besonderen Geschmack. Deshalb schätzen und zelebrieren wir Trüffel in all seinen Arten. Der Trüffel hat viel zu erzählen. Und deshalb erzähle ich in diesem Artikel ein bisschen über den Trüffel. Zum Beispiel ein paar Besonderheiten, die Sie kennen sollten: die unterschiedlichen Trüffelsorten, schwarze und weiße und wie man sie am besten in der Küche anwendet. (Psst: Und ganz am Ende ist auch unser Lieblingsrezept für Trüffelrisotto und ein Kniff, wie es besonders gut wird.) 

Der knollenförmige Edelpilz Trüffel erobert die Herzen

Der Duft von frischen Trüffeln ist für Liebhaber ein betörendes, ja manchmal schon fast erotisches Erlebnis! Schnell entsteht eine Form der persönlichen Bindung an die kleinen Knollen. Sie wollen behutsam gepflegt und gehegt werden, bevor man sie in der Küche quasi auf die große Bühne trägt. Umgeben von kulinarisch unterstützenden Helfern werden sie ihr Bestes geben, mit Ihrer verführerischen Präsenz allen die Show stehlen, um nach der Show fest in unseren Erinnerungen verankert zu sein.

Trüffel wollen keine konkurrierenden Aromen

Bei getrüffelten Gerichten ist weniger definitiv mehr! Um die Trüffel besonders gut zur Geltung zu bringen, sollte man ihnen keine konkurrierenden Aromen gegenüberstellen.

Die ehrlichsten Trüffelgerichte sind ganz puristisch

Eine sehr gute Pasta mit dezent gesalzener Rohmilchbutter und frisch geriebenem Trüffel ist hier genauso kompromisslos gut wie ein schlankes Kartoffelpüree mit pochiertem Ei und frisch geriebener Trüffel. Bei beiden Gerichten reiben wir die Trüffel lieber darüber als sie mit einem Trüffelhobel zu hobeln. Das Erscheinungsbild ist natürlich anders, aber man hat mehr davon. Der geriebene Trüffel verteilt sich in diesen beiden Gerichten gleichmäßiger beim Genuss als der darüber gehobelte.

In der großen Küche ist Trüffel natürlich wesentlich aufwendiger im Einsatz. Unsere hausgemachten Ravioli auf Portweinsauce –  mit Gänseleber und Apfel gefüllt – erhalten durch die darüber gehobelten Trüffel einen echten Kick. Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826), der große französische Gastrosoph, kombinierte damals schon gerne Trüffel mit Geflügel und Kalb, entsprechenden Saucen (gerne hell, gerne mit Butter oder Sahne oder auch mit Madeira-Wein) und gesellte auch schon mal frisch gebratene Gänseleber dazu. 

Saisonaler Trüffel schmeckt frisch geerntet und mit ein wenig Fett am aromatischsten

Die Wahl der Trüffel ist entscheidend für das Gelingen eines Rezeptes, denn nur eine aromatische Trüffel kann ihr Aroma weitergeben. Dies tut sie besonders gerne, wenn sie mit etwas Fett in Berührung kommen darf, Butter beispielsweise oder Sahne. Auch ein gutes, nicht zu intensives Öl ist ein guter Partner. Die wichtigsten Trüffel in der Küche sind daher die aromatischsten. Und besonders aromatisch sind Trüffel dann, wenn sie in der Saison frisch geerntet und zubereitet werden. Was ist die beste Zeit für die Trüffelernte? Unserer Erfahrung nach zwischen November und März. Da gibt es die schönsten Trüffel.

Die wichtigsten Trüffelarten im Überblick: von Perigord bis Piemont

Die wertvollste der schwarzen Trüffel ist die Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum). Ihre Haut ist violett-schwarz bis dunkelrot-braun. Das Innere der Perigord-Trüffel ist anfangs weißlich und wird dann immer dunkler. 

Die Perigord-Trüffel steht mit dezentem Abstand die schwarze Wintertrüffel nach (Tuber brumale, auch Muskat-Trüffel genannt). Im Gegensatz zur Perigord-Trüffel bedient die Wintertrüffel eine weniger feine und vielseitige Aromenpalette.

Die berühmte weiße Trüffel ist die Alba-Trüffel oder auch Piemont-Trüffel aus den gleichnamigen Regionen Italiens (Tuber magnatum). Sie ist mit Abstand die teuerste Trüffel, hat eine ganz eigene, feine Aromatik und präsentiert sich auf „Spaghettini al burro“ irgendwie am schönsten. Auch wenn es simpel scheint, aber in dieser Darreichungsform wird ihr Aroma auf schönste Weise nur getragen und nicht gestört.

Die schwarze Sommertrüffel (Tuber aestivum) ist eine eher gewöhnliche Trüffel und von weniger edler Aromatik, hilft aber über den Rest des Jahres hinweg, wenn die raffinierteren Trüffel nicht verfügbar sind.

Unsere Sahne- und Buttersaucen

Was die Perigord-Trüffel so besonders macht

Neben der Gattung ist es natürlich der Boden, in dem die Trüffel wachsen. Das Perigord scheint der Ort auf der Erde zu sein, der über die optimalen Bedingungen verfügt und daher die aromatischsten Trüffel reifen lassen kann – neben dem Piemont natürlich. Trüffel mögen gerne gut durchlüftete Böden, die locker, trocken, kalkhaltig sowie alkalisch sind (basisch, also nicht sauer).

Seine Küche mit Trüffeln aufzuwerten ist ein spannendes Unterfangen. Sicherlich kostet es etwas Geld. Aber es geht eigentlich, wenn Sie die geringen Mengen, die Sie eigentlich nur benötigen, ins Verhältnis zu Preis pro Kilogramm setzen. Und kleine Helfer gibt es ja auch, wie beispielsweise unsere Trüffelsauce , mit der die Pasta immer gelingt!

Rezept: Getrüffeltes Risotto perfekt zubereiten

Das bringt uns zum getrüffelten Risotto, wo ich gerne einen Kniff verraten möchte: Normalerweise wird die Leitzutat eines Risottos nach dem Anschwitzen und Ablöschen des Reises zugegeben. Das geht hier grundsätzlich auch, nur würde jetzt die Trüffel bei hoher Temperatur im Risotto verkocht werden. Galanter ist der Ansatz, in dem das Risotto mit in Olivenöl angeschwitzten Zwiebeln, etwas Staudensellerie und Risottoreis beginnt. Im richtigen Moment wird mit etwas Weißwein abgelöscht und mit Geflügelfond aufgefüllt. So gart das Risotto vor sich hin bis es fast fertig ist. Nun wird ganz klassisch der geriebene Parmesankäse untergehoben, der auch die notwendige Salzigkeit ins Risotto bringt. Der Kniff ist jetzt, dass statt der Butter unsere servierfertige Trüffelsauce hinzugegeben wird. Sie trägt das ganze Trüffel-Aroma in das Risotto und macht es schön „schlotzig“. Wer hat und mag, reibt noch frische Trüffel darüber – et voilà!

Desgleichen gelingt Ihnen übrigens auch mit unserer Morchel- oder Steinpilzsauce, ganz zu schweigen von einem Parmesanrisotto mit unserer Parmesansauce und fein geschnittenem San-Daniele-Schinken.

Trüffelsauce
im Grashoff Onlineshop