PRESSE

PFEFFER & SALZ REPORT
1989

Ein Stern im Michelin und viel Lob von Paczensky (der hier Stammgast ist): Barbara und Jürgen Schmidt in ihrem Bistro

Nach französischem Vorbild: Bistro mit michelinbesternter Küche

Marmelade, 500 000 Gläser jährlich

Cognac Auswahl: in Deutschland einmalig.

Das kulinarische Hobby des Chefs: selbstgemachte Nudeln

Grashoff in Bremen: ein Delikatessenladen ohne Massen-Artikel

In Bremen:

Feinkost als Kunst

Bekanntlich weht der gediegene Geist der Hansestädte heut­zutage hauptsächlich in den dortigen gehobenen Feinkostläden, die ihr 100jähriges Jubiläum schon hinter sich und zum Teil auch noch eine alte Registrierkasse haben. Jürgen D. Schmidt, Erbe eines solchen Traditions-Hortes, hat bewiesen, daß Kreativität und hanseatische Gediegenheit sich gut vertragen.

Rote Punkte -das bedeutet Masern, oder auf Ausstellungsbildern, daß sie verkauft sind, und an Briefkästen häu­figere Leerungen. Doch in meinem Gedächtnis sind sie mit ganz anderem Sinn verankert: als Zeichen einer Kurskorrektur, die ein ohnehin schon sehr angesehenes Feinkosthaus in die exklusive Spitzenklasse gebracht hat. Es ist fast zwanzig Jahre her, daß die roten Punkte, winzig aber auffällig, an den Regalen von Grashoff in Bremen unter den verschiedensten Flaschen und Packungen prangten, alles be­kannte Markenartikel. Als ich fragte, erfuhr ich, Markiertes solle auslaufen und nicht wiederbeschafft werden.

Statt dessen wolle sich das Haus auf weniger, aber hochklassige Spezialitä­ten konzentrieren.  Während Jürgen D. Schmidt mir das erläuterte, tranken wir an seiner Bi­stro-Theke spanischen Rotwein aus Bastflaschen, ganz guten, billigen. Der ist inzwischen abgeschafft, und Gras­hoff weit über die Grenzen Bremens hinaus Synonym für Luxus-Gastrono­mie – was gottlob nicht etwa nur hohe Preise bedeutet, sondern auch große Qualität. In sehr weitem Umkreis gibt es nichts Vergleichbares, auch nicht im riesigen Hamburg.

Die Konsequenz, mit der Schmidt der 1872 gegründeten Firma in den ersten beiden Jahrzehnten ihres zweiten Jahr­hunderts den Spitzenplatz verschafft hat, macht Grashoff zum logischen Ka­pitel in unserer Top-Feinkost-Serie nach dem Riesen Harrods »e&t« 8/89. Riese kann man ja auch der Qualität nach sein. An die Spitze kommt man freilich nicht nur mit Qualitätsstreben. Phantasie, Durchsetzungsvermögen und gute Mitarbeiter gehören dazu. Und natür­lich eine solide Produkt-, Branchen­und Marktkenntnis. Zu Schmidts Er­folg hat auch seine künstlerische Ader beigetragen. Er ist ein hervorragender Fotograf – schon vier vorzeigbare Bü­cher hat er illustriert, feuilletonistisch und naturalistisch zugleich.

Schmidt ist auch unerschöpflich in Ideen zu Innenarchitektur und Design. Ferner schadet es in seiner Branche auch nicht gerade, daß er ein sehr guter Koch ist, mit der Fähigkeit, andere zu inspirie­ren. Welches Feinkostgeschäft kann sich schon rühmen, vom anspruchsvollen „Art Directors Club“ für sein Produkt­Design gleich mehrere Auszeichnun­gen davongetragen zu haben, darunter eine Bronzemedaille (in jenem Jahr, 1987, gab es für mehr als 1100 Bewer­ber ganze 15 Medaillen). Zwar war am Design eine Agentur beteiligt – aber wenn Jürgen Schmidts Ideen nicht be­rücksichtigt würden, liefe nichts … Witzigerweise mochten die Experten besonders das Design von Marmela­dengläsern, die ein Teil des Handels als zu modern ablehnte. Für diese Kund­schaft mußte Schmidt zu den Mustern der Großmutterzeit zurückkehren. Mehr und mehr tritt auf Etiketten und Packungen die Bremer Malerin Karin Hollweg mit ihren lustigen und schwungvollen Aquarellen und Zeich­nungen hervor – Grashaff hebt sich auch damit eindrucksvoll von der Kon­kurrenz ab.
Als Schmidt anfing, fand er geeigneten Boden vor. Schon gleich nach der Gründung hatte sich „B. Grashoff’s Delicatessen-Handlung“ einen guten Namen gemacht. „Das junge Unter­nehmen genießt bereits einen über das Weichbild der Stadt hinausreichenden Ruf“, vermeldete der Bremer „Cou­rier“ am 9. Juni 1872. „Es spricht dafür u. a. die Tatsache, daß aus diesem Eta­blissement die feineren Gerichte für das Diner, welches in Bremerhaven zu Ehren der österreichischen Nordpol­Expedition veranstaltet worden ist, be­zogen sind.“

Gründer Grashoff hatte keine Erben. Zur Jahrhundertwende übernahm Jo­hann Georg Schmidt die Firma, nun­mehr „B. Grashoff Nachf.“. Jürgen Schmidts Vater Helmut, Sohn Johann Georgs, verlegte den Sitz in die günsti­ge Sögestraße. Kaum irgendwo in Bre­men können an einem Geschäft so vie­le Leute vorbeikommen wie hier, und die appetitanregende Auslage wässer­te wohl auch denjenigen den Mund, die bis dahin nichts damit im Sinn gehabt hatten. Bremens Reiche neigten freilich zu hanseatischer Sparsamkeit; die feinen Damen, die sich „ein halbes Achtel“ Wurst oder Schinken abwiegen ließen, leben in den Erinnerungen fort. Vielleicht ist das gar nicht veraltet, verach­tet schon gar nicht. Jürgen Schmidt wollte eigentlich lieber Physiker oder Astronom werden. Aber dann richtete er Energie und Phantasie doch auf Grashoff. Zwei Neuerungen, die ihm zu verdanken sind, machten aus dem Haus erst das, was es heute ist. Eine ist „die Marmelade“. Er ist in der „Marmelade“ hört man oft am Tele­fon, wenn man den Chef im Geschäft anruft. Aber dann zappelt er nicht etwa im Konfitürenfaß; gemeint ist eine separate Produktionsstätte, ein Bau, der auch als Warenlager dient. Dort entstehen nach seinen Rezepten her­vorragende Marmeladen und Gelees. Daß die so erfolgreich sein würden, hätte sich niemand träumen lassen, als „Junior“ die ersten Versuche machte. Er hatte zunächst Orangen beschafft und wollte sie an Kundinnen loswerden, die selbst Marmelade einkochen würden. Er bot sogar ein Rezept dafür an. Aber das war schon sehr in der Zeit des Wirtschaftswunders – von der Grashoff-Kundschaft wollte niemand Marmelade machen. Die unverkauften Orangen drohten zu verschrumpeln, so setzte er sich schließlich selbst hin, schälte, preßte, kochte, füllte in Glä­ser, klebte handgeschriebene Zettel dran, verschloß sie mit Einmachzello­phan und stellte sie im Laden auf den Tresen – schon wegen seiner eigenen Mühe zu nicht eben billigem Preis. Ei­nen Tag später war alles weg, die Pro­duktion eines Mannes, der nie zuvor Marmelade gemacht hatte …

Als nächstes fabrizierte er eine Oran­gen-Grapefruit-Mischung – sie ging ge­nausoschnell weg. Dann, im Frühjahr, „konnte ich die Erdbeerzeit kaum ab­warten; ich stand jeden Tag am Herd und kochte Marmelade“. Das waren zunächst immer nur ein paar Kilo, aber der Erfolg wuchs, und 1965 fand er ei­nen gewichtigen westdeutschen Kun­den: den Feinkost-Großhändler Ber­ge. Nun mußte er mehr produzieren und stellte eigens einen Koch dafür ab. Die Rezepte waren nach Hausfrauen­art großzügig mit den Früchten, was ei­nen amtlich unzulässig hohen Wasser­anteil bewirkte. Die Behörden bedeu­teten ihm, seine Marmelade entweder länger zu kochen (um das Wasser zu verdampfen), zum Schaden des Obstgeschmacks, oder mehr zu zukkern … Seither sind die Vorschriften in der EG auf diesem Gebiet qualitäts­freundlicher geworden, und Schmidt hat keine Schwierigkeiten mehr. Heute produziert Grashoff „in der Marmelade“ mit modernsten Einrich­tungen und einer Besatzung von etwa zehn Mitarbeitern, je nach Saison, eine halbe Million Gläser im Jahr, mehr als dreißig Sorten. Man findet sie bundes­weit in guten Feinkostgeschäften. Die Produktion bedeutet heute etwa ein Drittel vom Gesamtumsatz der Firma. In der Marmelade entsteht auch Jür­gen Schmidts wahres kulinarisches Hobby: Spaghetti, eher die noch dün­neren Spaghettini, seit langem sein Lieblingsgericht, trotz aller gastrono­mischen Frankophonie. Nicht nur ich behaupte, daß es nirgendwo bessere gibt. Er macht etwa einen Zentner Spaghetti und schmale Bandnudeln pro Woche. Seine Pasta ist aus Hart­weizengrieß mit frischen Eiern, die in italienischem Teig keineswegs automa­tisch zu finden sind.

Schmidts zweite Neuerung für Gras­hoff sollte sich als noch größerer Voll­treffer erweisen. Das war das Bistro. Die Idee brachte er aus seiner französi­schen Lehrzeit mit – seine Ausbildung erfuhr er nicht nur im Geschäft unter der Regie des Vaters, sondern auch in anderen renommierten Unternehmen der Branche: Heimerdinger in Ham­burg (Geschäft existiert nicht mehr), Böhm in Stuttgart und schließlich in Paris im berühmten Fauchon. Das hat zwar kein Bistro, aber Paris hat genug, und Jürgen Schmidt sah nicht ein, war­um die Formel nicht auch in Bremen Erfolg haben sollte. Er überredete seinen Vater, einen win­zigen, hinteren Teil des Geschäftes in der Sögestraße zu Lasten der Ver­kaufsfläche abzuknapsen; in der Kü­che, die bisher für den Partyservice ar­beitete und für das Geschäft Salate und Braten herstellte, mußte die Besatzung erweitert werden.

Als ich dieses Bistro vor zwanzig Jah­ren zum ersten Mal betrat, hatte es kaum ein Dutzend Sitzplätze, es war nett eingerichtet, ungeheuer überfüllt, das Essen schon sehr gut. Im Lauf der Jahre bekam es etwas mehr Platz, auf Kosten des Ladens, die Umstellung lohnte sich. Mittlerweile hat es einen Michelin-Stern und ist wichtiger Pfei­ler des Gesamtunternehmens. Nach dem Umzug aus der Fußgängerzone der Sögestraße in großzügigere Räum­lichkeiten am grünen „Wall“ (Contres­carpe 80), ist es noch erfolgreicher.

Was wäre ein Bistro ohne Wein. Gras­hoff führt auch als Weinhandlung eine hervorragende Auswahl, überwiegend aus Frankreich, und importiert nicht wenig selbst, darunter eigens für das Haus abgefüllte Marken. Nicht um­sonst hat Schmidt sich für unsere Bü­cher „Cognac“ und „Champagner“ ausgiebig an Ort und Stelle umgesehen – seine Auswahl an guten alten Co­gnacs dürfte in der Bundesrepublik einmalig sein: 65 samt und sonders be­merkenswerte, darunter fast 20 Jahrgangscognacs (ältester: 1811), die sonst kaum noch zu haben sind. Auch dem Champagnerangebot merkt man den erfahrenen Liebhaber an. Das Schwergewicht der Weinkarte mit mehr als 230 Sorten liegt bei den roten Bordeaux (knapp 200 aus besten La­gen) – ein großer Teil überraschend preiswert, und viele Jahrgänge, die man anderswo kaum noch finden kann. Von den Massen-Markenartikeln der Branche hat sich Schmidt weitgehend verabschiedet, er macht Grashoff-Er­zeugnisse zu Markenartikeln. Das heißt nicht, daß er nichts mehr von an­deren führt – eine Auswahl von 70 bis 80 Käsesorten, etwa 65 Würsten, Ter­rinen und Pasteten (darunter selbstge­machte oder in Frankreich vom be­rühmten Rougie für ihn hergestellte), einem Dutzend oder mehr verschiede­ner Schinken ist, in der Tradition des guten Delikatessengeschäftes, durch­weg das Beste, das man in der jewei­ligen Sparte überhaupt bekommen kann. Die Auswahl selbstgefertigter Salate kann sich ebenfalls sehen lassen. Trotz der Exklusivität des Angebotes ist nicht alles vom Kaviar-Anspruchs­niveau. Schmidt hat eine Reihe gut­bürgerlicher Fertiggerichte entwickelt, darunter „Kohl und Pinkel“. Für den Versand legt man einen Zettel bei, in dem diese berühmte Bremer Speziali­tät humorvoll erklärt wird. Im Bistro ist ja gelungen, Gutbürgerliches zur Qualität Großer Küche zu bringen – man versuche dort das Eisbein mit Sau­erkraut. Auch erstklassige italienische Saucen kann man von Grashoff bezie­hen. Die Brotabteilung ist für Bremer Feinschmecker ein Wallfahrtsort. Einer der dauerhaftesten Schlager des Hauses Grashoff ist „Nichts“. Das kann man sogar in einer buchartigen Geschenkpackung haben. Es ist ein sehr guter klarer Schnaps, seit seiner Erfindung vor zwei Jahrzehnten sehr verbessert – ein Produkt fähiger Witz­bolde. Vielleicht ist das ganz Besonde­re am Haus Grashoff, daß es seine Lust an höchster Qualität mit so viel Humor betreibt.

Gertv. Paczensky

ESSEN & TRINKEN
2005

Rainer Sass und Oliver Schmidt setzen das Bremer Kükenragout fernsehreif in Szene. Die halb­stündige Sendung wird im Frühjahr ausgestrahlt. Foto: Jürgen D. Schmidt

Rainer Sass:

Dreh in Bremer „Bistro“

Im Topf brodelte es und mit flinken Fingern wurden vor laufender Kamera exklusive Zutaten zerteilt. Zur Wochen­mitte war Showtime in „Gras­hoffs Bistro“. Fernsehkoch Rainer Sass und Grashaff-Juni­orchef Oliver Schmidt setzten Bremer Kükenragout in Szene. Zwei Tage ließen Regisseur Florian Kruck und sein Team immer wieder die Klappe fal­len, bis sie genügend Material für ein halbstündiges Special für Sass‘ neue Kochshow zu­sarnrnen hatten. Ausgestrahlt wird diese ab Februar in der ARD. Einen Bremen-Bezug gibt es dabei nicht nur auf­grund der Freundschaft des Profikochs zur Familie Schmidt. Die Sendereihe wird von Christian Berg produziert.

GAULT UND MILLAU
2006

Schmidt´s Bar

Schmidt´s Wein- und Sandwich Bar

Auch wir haben dies Bistro als würdigen Ableger des Stammhauses Grashoff gelobt Leider machte offenbar die Beliebtheit der schönen Location direkt am Markt blind für Sorgfalt. Die Schweinsroulade ist so trocken und zäh wie letztes Jahr das Kalb, der Salat nur noch eine Parodie auf einst gebotene Qualität. Nachspeisen und Sandwichs mö­gen noch angehen, aber besser ist es, sich auf den vorzüglichen Espresso und die guten Weine zu beschränken. Das tun nach unse­rem Eindruck mittlerweile viele Gäste – die noch kommen, weil sie sich gern von hüb­schen Studentinnen bedienen lassen, wird man schon mal von mehr als lässig ge­kleideten Passanten angemacht, denn hier im »Bremer Viertel« wohnt die alternative Szene, der das geschrotete Korn mehr gilt als die köstliche Hummersülze mit Nordsee­krabben und warmem Weißbrot.

Schon bei den Vorspeisen tritt eine der Stärken Stefan Ladenbergers zutage: Er ist ein Saucenkünstler, der mutig und gekonnt die teegeräucherten Jacobsmuscheln mit subtiler Waldmeister-Beurre blanc krönt oder danach den perfekten weißen Heilbutt mit Algen und schwarzen Tagliatelle durch eine famose Tomaten/Estragon-Butter adelt. Schade, dass er manchmal so unbedacht ist und beispielsweise der zarten Etouffe-Taube mit deftigem Blutwurststrudel durch eine Kartoffel/Rhabarber-Tarte einen Tort antut. Schade auch die Nonchalance, die Teller nicht ordentlich anzuwärmen. Die Nachti­sche halten geschmacklich nicht ganz, was sie optisch versprechen, und der Espresso wird auch durch geschmäcklerische und un­praktische Tassen von Villeroy & Boch nicht besser. Die hinreichende Weinauswahl ist güns­tig kalkuliert, und wer ohne Auto kommt, dem kann der aufmerksame und freundliche Service auch noch eine umfangreiche Di­gestif-Auswahl bieten.

GAULT UND MILLAU
2006

Grashoffs Bistro in Bremen

Wer hinten sitzen will, muss sich von der Kellnerin erst eine Lücke in der Tischreihe freischieben lassen, denn meist herrscht drangvoll-fröhliche Enge in dem Treffpunkt der Bremer Gourmets, die nirgends sonst in der Stadt ein so treffliches Mittagessen be­kommen. Blind können sie irgendwo auf die Speisenkarte tippen, immer wird sie ein bewährtes Gericht erfreuen, das an Frische und perfekter Zubereitung nur schwer zu übertreffen ist. Wir werden nicht müde, den pochierten Schellfisch mit Blattspinat zu loben, der mit seiner köstlichen Senfbuttersauce längst ein Grashaff-Klassiker ist. Auch der mit Ros­marin-Öl beträufelte Atlantik-Kabeljau im Kartoffelmantel mit Mangold/Kartoffel-Pü­ree ist überaus delikat. Ob man Paillard vom Rinderfilet in Aceto-Balsamico-Sauce mit Parmesan wählt oder Flusskrebsschwän­ze in Safransauce mit Meerrettich auf grü­nem Spargel, man isst stets tadellos. Und kann dazu vorzügliche, meist französische Weine trinken. Wermutstropfen gefällig? Die dünnen Kalbsleberscheiben mit gedünsteten Apfeln und Zwiebeln wünschen wir uns das nächstes Mal wieder ohne Sehnen.

STERN LEBENSART
2008

Im Süden geschmäht, im Norden vergöttert: krausblättriger Grünkohl, seit uralten Zeiten Vitaminquelle im Winter

Kohlessen bei Grashoff, dem Bremer Feinkostladen. Vorn rechts Juniorchef Oliver Schmidt, der den Grünkohl modern und schlank in leichter Speckbrühe zuzubereiten weiß

NDR-Fernseh­koch Rainer Sass beim Besuch in Grashoffs Küche. Er liebt den ganzen Laden: „Für Köche ist das ein Sexshop“

Gerhard Schröder, eingebürgerter Nieder­sachse, liebt den Grünkohl wie das Boßeln – hier 1989 beim Werfen der Holzkugel

Treibstoff norddeutscher Leidenschaften

Tranig und träge rinnt das Blut in den Adern von Widukinds Nachfahren. Doch es fließt auch schneller – wenn’s endlich Grünkohl gibt, begleitet von Schnaps und Bier. Oder von rotem Bordeaux, wie es in Bremen der Brauch ist.

Sein Urteil hatte Gewicht, Justus Lipsius war Rechtsphilosoph, ein berühmter Mann. Die Mächtigen des 16. Jahrhunderts vertrauten ihm in Staatsf agen, an der Universität Jena lehrte er Beredsamkeit und Geschichte. Aber konnte man ihm auch kulinarisch trauen? Eines Tages zog der weise Mann durch Norddeutschland, als er in einem Gasthaus bei Oldenburg etwas Schreckliches erlebte: „Doch da kommt der lang ersehnte zweite Gang, die Hauptschüssel! Eine gewaltige Kumme voll braunem Kohl! Einen Finger breit darüber her fließt die Brühe von Schweinefett. Diesen Ambrosia essen sie nicht, sie verschlingeA ihn. Hungrig Aücht ich zu meinem Esskorbe, zieh ein paar Rosinen hervor und verzehre sie langsam mit Brod … lieber will ich den Wirth sammt den Gästen erzürnen, als meine Gesundheit verderben.“ Nun, er war ein Kind seiner Zeit. Fünf Jahrhunderte später gilt Grünkohl als ex­trem gesundes Gemüse – dazu erklärt von der WHO, der für Ernährung zuständigen Organisation der Vereinten Nationen. Es birst schier von Vitamin C, Magnesium und Calcium. Lipsius‘ Anekdote ist den­noch mehr als eine Randnotiz, sie ist die erste schriftliche Erwähnung eines Kohl­essens überhaupt. Womit wir in die Ge­genwart springen. „Wollen wir nicht mal Guten Appetit sagen?‘: schnarrt Klaus Niederländer, da­bei hat das Kohlessen längst angefangen. Niederländer möchte aber, dass nicht nur beim ersten, sondern bei jedem frisch gefüllten Teller Mahlzeit gesagt und dabei mit einem Schnaps angestoßen wird. Schon recht, der Mann ist der Leibarzt des Gastgebers und darf deshalb sagen, was wie genossen wird. Und genossen wird, immerhin sind wir im Epizentrum des ge­pAegten Grünkohlessens: erstens in Nord­deutschland, zweitens in Bremen und drit­tens im Delikatessladen Grashoff, unweit vom Dorn.

Hier führen Seniorchef Jürgen Schmidt und Junior Schmidt eines der letz­ten echten deutschen Feinkostgeschäfte, und im eingebauten Bistro lädt der Chef zur rechten Zeit gern ein paar Freunde zum Kohlessen. Unter ihnen auch NDR­ Fernsehkoch Rainer Sass, der sitzt aber noch nicht am Tisch, sondern schnüffelt sich durch die Auslagen des Geschäfts. Kostet von den Garnelen aus der chile­nischen Tiefsee, probiert den hauseigenen Balsamessig, verkostet Schmidts Bordeaux. Dann lässt er sich wohlig seufzend bei Tisch nieder: „Für Köche ist das hier ein Sexshop.“ Da es hier aber nicht um Fernsehköche, sondern um grünen Kohl gehen soll und dieser hauptsächlich in ,Norddeutschland verehrt wird, hier eine Kurzeinführung für süddeutsche Leser: Der Grünkohl heißt botanisch Brassica oleracea acephala und wächst kraus an Strünken. Zur Erntezeit ragen sie bis zu einem Meter aus dem Bo­den, und weil die Kohlblätter wie Palmwe­del vom Stamm abstehen, wird die PAanze liebevoll „Palme des Nordens“ genannt. Der Tradition zufolge darf der Kohl erst nach dem ersten Frost gegessen werden, weil sich nur durch die Kälte die bitter schmeckende Stärke in Zucker verwandelt. So war das früher. Heute sind die Bit­terstoffe aus den meisten Grünkohlarten herausgezüchtet worden. Die Bremer und auch andere Nordlichter sagen zum Grün­kohl gern auch Braunkohl, landläufig wird das mit der Verfärbung der Blätter des Grünkohls bei stundenlangem Kochen begründet. Vermutlich treffender aber ist diese Erklärung: Bis ins 19. Jahrhundert aßen die Bremer eine Variante des Gemü­ses, den sogenannten Langkohl. Der hatte bräunlich-violette Blätter und hieß dem­entsprechend Braunkohl.

Oliver Schmidt kennt diese Feinheiten, er wäre sonst nicht der Sohn des Mannes, der hier in der Gegend als Groß-Kulinari­ker gilt. Fragt man den jungen Schmidt also, was mal zwingend zum Grünkohl gehörte, dann sagt er zunächst: „Oh, das ist viel“, und rattert dann los: In Hannover und Braunschweig gibt man neben den üb­lichen Kartoffeln (gebraten oder nicht) die Brägenwurst dazu, deren Name kommt vom plattdeutschen Wort für Hirn. Und das war einst auch drin, neben Schweine­mett, Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Seit der BSE-Krise muss Hirn allerdings draußen bleiben – aus der Wurst. In Bremen kommt Grünkohl mit Pinkel daher. Das hört sich nach Urin an, und damit liegt man nicht ganz daneben: Die so bezeichnete Grütz­wurst steckte früher nämlich in einem Stück Rindermastdarm, dem Pinkeldarm, heutzutage allerdings dient meist Kunst­darm als Umhüllung. „Bis vor wenigen Jahren war das Ganze einfach zu fett, sagt Schmidt und meint damit jene Tradition, nach der man den Kohl mit Beigaben vom Bauchspeck garte und gleich auch noch die fettreichste Wurst dazugab, die man finden konnte. Damals, als die Menschen körperlich arbeiteten und im Winter froren, habe das ja Sinn gehabt, ,,aber heute hält das viele Leute vom Grün­kohl ab“. Er selbst kocht den heute in einer leichten Speckbrühe und nur noch 20 Mi­nuten („bloß nicht verkochen!“), dazu gibt es Bratkartoffeln („bitte kein Püree“), Pin­kelwurst („aber magere“) und Kasseler. Drinnen, in der guten Grashoff-Stube, hört man schon die „Aaahs“ und „Ooohs“ der hungrigen Runde. Dann klingen die Weingläser, denn in Bremen, und das ist wirklich ungewöhnlich, wird gern ein schwerer Bordeaux zum Kohl getrunken – in Erinnerung an jene Zeiten, als über die Hansestadt noch große Teile des deutschen Bordeaux-Importes abgewickelt wurden. Der junge Schmidt indes gesteht: „Bier passt zum Kohl natürlich auch sehr gut. Vor allem Bremer Bier.“ WORÜBER UNTERHÄLT MAN SICH beim Grünkohlessen? Sehr gern über Kohl­fahrten, denn die sind traditionsbewussten Norddeutschen so wichtig wie die grüne Pflanze selbst. Kohlfahrten finden von November bis Februar statt. (Nur nicht im Dezember, da ist ja schon Weihnachten und genug zu tun.) Man begibt sich nach draußen in vereiste Landschaften, nimmt jede Menge Freunde mit und vergisst auf keinen Fall den Handwagen, der mit Schnapsflaschen beschwert ist. Wann die Schnäpse getrunken werden, bestimmt jede Kohlgesellschaft selbst. Beispielsweise kann man das an jedem dritten Baum tun, aber auch bei jeder Bachbrücke oder ein­fach kontinuierlich.

In Friesland wird die Fahrt oft mit einem indigenen Sport verbunden: dem Boßeln – gesprochen mit ganz langem 0. Dabei müssen die Kohlfahrer eine Holz­kugel, den Boßel, über Landstraßen schleudern, die Strecke führt dabei über mehrere Kilometer. Natürlich gibt es auch hier Schnäpse und hinreichend viele An­lässe, einen zu trinken. Zudem sorgen eherne Boßelregeln für manchmal absur­de Anblicke: Grundsätzlich darf der Boßel nicht verloren gegeben werden, auch dann nicht, wenn er im Jauchegraben neben der Straße landet. Der Anblick eines bis auf die Unterhose entblätterten Sportskame­raden, der bei Gefrierpunkt-Tempera­turen in brauner Soße nach der Kugel stochert, gehört zu den Höhepunkten einer solchen Festivität – und ist natürlich willkommener Grund, mal was Hochpro­zentiges zu trinken. An diesem Punkt ist man jetzt auch bei Grashoff angelangt, Seniorchef Jürgen Schmidt hat einen klaren Trunk mit Na­men „Nichts“ auf den Tisch gebracht, die Witze a la ,;von nichts kann man ja nicht betrunken werden“ lassen nicht lange auf sich warten – und nach Bordeaux und Schnaps kann man darüber auch lachen. Als aber Leibarzt Niederländer jede weitere Getränkerunde ebenfalls mit Guten Appe­tit einläuten will, regt sich Widerstand: „Klaus, der Kohl ist gegessen. Warte man bis nächstes Jahr. Zur selben Zeit.“

GAULT UND MILLAU
2009

Grashoffs Bistro in Bremen

Wer behauptet, es gäbe in Bremen keinen bes­seren Ort als Grashoff, um tagsüber exzellent zu speisen, dürfte keinen Widerspruch hören. Das Bistro im Herzen der Stadt und in Nachbar­schaft der schönen historischen Windmühle am Wall ist seit Jahrzehnten eine kulinarische Insti­tution für Gourmets, die leider um 19 Uhr schließt. Ihren fast schon legendären Ruf verdankt die Küche ihrem soliden gastronomischen Handwerk, ihrem Beharren auf der Qualität bester und frischester Produkte und ihrer Of­fenheit für alles, was feinköstlich schmeckt. Sie legt sich auf keinen bestimmten Stil fest, sondern interpretiert stimmig französisch, ita­lienisch oder bodenständig-rustikal. Und hütet selbstverständlich die Klassiker des Hauses wie den in Dampf gegarten Schellfisch mit Blattspinat und seiner göttlichen Butter/Senf/ Joghurt-Sauce oder die Stampfkartoffeln »Ge­trüffelte Sieglinde« mit pochiertem Ei. Wer sich mal nach etwas anderem als Bis­que de hommard, Paillard vom Rinderfilet oder Lammrücken provenzalisch sehnt, bekommt (vermeintlich) einfache Gerichte wie Kohlrou­laden, die selbstverständlich – muss das noch extra betont werden!- perfekt sind. Nur mit der Neuinterpretation von Saltimbocca waren wir nicht einverstanden: Kalbsschnitzel schnöde mit einer kalten Schinkenscheibe und einem rohen Salbeiblatt zu belegen – das ist nicht nach Art des Hauses. Die eindruckvolle Weinkarte listet vor allem große Bordeaux, aber auch bei den einfacheren Offenen kann man nichts falsch machen. Der freundliche Service, der einen exzellenten Weinservice bietet, gerät auch im größten Tru­bel nicht aus der Fassung und bringt zum Schluss einen exzeptionellen Espresso.

WESERKURIER
2010

Oliver (li.) und Jürgen Schmidt, Inhaber der Wein- und Delikatessenhandlung Grashoff, stehen inmitten ihres in Jahrzehnten perfektionierten Tempels der kulinarischen Genüsse an der Contrescarpe.

Foto: Frank Thomas Koch

Die Juweliere des Gaumens

Roter Faden, Teil XXII: Jürgen und
Oliver Schmidt, Inhaber der Wein- und Delikatessenhandlung Grashoff

Hörte man nicht eindeutig bremisch gefärbte Gesprächsfetzen, könnte man sich in Frank­reich wähnen. Die rote Lederpolsterbank ent­lang der Wände, die dicht an dicht gestellten Tische mit den schlichten Papierdecken bewah­ren Bistro-Charme wie in Paris. Und die stän­dig besetzten Tische beweisen die Liebe der Bremer Gourmets zu »ihrem« Grashoff- sie ist seit Jahrzehnten ungebrochen. Die Feinkostab­teilung, die man durchqueren muss, um ins Res­taurant zu kommen, gehört zu den besten Geschäften dieser Art in Deutschland. Der Erfolg an Theken und Tischen ist schnell erklärt: bes­te Produkte, makellose Frische, perfekte Zube­reitung. Küchenchef Christian Wichtrup lässt nie Lan­geweile aufkommen. Zu bekannten Klassikern (pochierter Schellfisch mit Senfbuttersauce, in Butter gebratener Steinbeißer mit Sauce armo­ricaine) und bodenständigen Sattmachern (Kö­nigsberger Klopse aus Kalbfleisch mit Kapern­sauce, geschnetzelte Kalbsleber mit Äpfeln und Zwiebeln) gesellt er leichte Gerichte des modi­schen Mediterranen alla Rinderfilet Modena oder Gemüse-Couscous mit Nordseefischen. Wer nach tadellosem Salat vom Stremellachs mit weißer Buttersauce und ausgezeichnetem Bremer Kükenragout mit Flusskrebsschwänzen, Geflügelklößchen, Champignons, weißem Spar­gel und Krebsbuttersauce noch einen der Des­sertklassiker schaffen will, muss Hunger wie ein Schauermann haben. Wir müssen uns mit erst­klassigem Espresso begnUgen. Der freundliche Service mit der sturmerprob­ten Patronne Barbara Schmidt kommt auch bei nervigen »Not famous but rich«-Gästen nicht ins Wanken. Vitrinen und den Kugellampen ist jedoch eine Welt voll harter, langer Arbeit. „Wir schaffen eher selten die 40-Stunden-Wo­che“, grinst Schmidt. ,,Man kann sich kaum vorstellen, welcher Aufwand hinter diesem Angebot hier steckt. Und dieses Ni­veau halten wir seit 50 Jahren.“ Schmidtsche Demokratur Unverzichtbar seien für diese Leistung je­doch gute Mitarbeiter, betont der Chef, der im Nassauer Hof in Wiesbaden und im Dor­chester Hotel in London Koch gelernt hat. „Wir motivieren unsere Leute zu verant­wortlichem Arbeiten und zur Eigeninitia­tive. Das geht am besten, indem man die Philosophie vorlebt.“ Das hat auch schon sein Vater Jürgen so gehalten. Der Erfolg gibt ihnen recht: Der Stamm der Beleg­schaft ist seit vielen Jahren unverändert. Sympathie hin, Eigenverantwortung her: Vater und Sohn Schmidt sorgen dafür, dass die Mitarbeiter einer festgelegten Grundli­nie folgen. „Wir haben hier auch einen ro­ten Faden“, sagt Oliver Schmidt mit einem Augenzwinkern. „Danach haben sich alle zu richten. Hier herrscht eine stabile Demo­kratur.“ Alles werde zwar diskutiert, Meinungen würden eingeholt, doch die Ent­scheidung fällt dann die Familie. Entscheiden musste sich Oliver Schmidt übrigens auch früh, ob er Feinkosthändler werden will. Ein komplexer Beruf übri­gens: Man muss kochen können, Verkäu­fer sein, die Produktentwicklung beherr­schen, etwas von Design und Betriebswirt­schaft verstehen, Personal führen können sowie natürlich Kreativität besitzen – und zwar in hohem Maß. Diese Kreativität war es auch, die Schmidt eigentlich lieber Musi­ker werden lassen wollte. Am Ende ent­schied er sich aber fürs Kochen Die Leidenschaft für Musik lebt aber wel­ter in dem Mann, der von sich sagt, zu oft zu gut zu essen. „Meine Frau und meine Mutter kochen viel zu gut“, sagt er und streicht sich genussvoll über seinen im Laufe der Jahre gewachsenen Bauch. Als großes Unglück betrachtet es dieser Juwe­lier des Gaumens aber, welches Verhältnis die meisten Deutschen zum Essen pflegen. „Geist und Körper sind die wichtigsten Dinge im Leben“, findet er. „Darum muss man sich aber auch kümmern. Ich finde, dass die große Mehrheit der Bürger darauf viel zu wenig achtet.“

GAULT UND MILLAU
2010

Grashoffs Bistro in Bremen

Hörte man nicht eindeutig bremisch gefärbte Gesprächsfetzen, könnte man sich in Frank­reich wähnen. Die rote Lederpolsterbank ent­lang der Wände, die dicht an dicht gestellten Tische mit den schlichten Papierdecken bewah­ren Bistro-Charme wie in Paris. Und die stän­dig besetzten Tische beweisen die Liebe der Bremer Gourmets zu »ihrem« Grashoff- sie ist seit Jahrzehnten ungebrochen. Die Feinkostab­teilung, die man durchqueren muss, um ins Res­taurant zu kommen, gehört zu den besten Geschäften dieser Art in Deutschland. Der Erfolg an Theken und Tischen ist schnell erklärt: bes­te Produkte, makellose Frische, perfekte Zube­reitung. Küchenchef Christian Wichtrup lässt nie Lan­geweile aufkommen. Zu bekannten Klassikern (pochierter Schellfisch mit Senfbuttersauce, in Butter gebratener Steinbeißer mit Sauce armo­ricaine) und bodenständigen Sattmachern (Kö­nigsberger Klopse aus Kalbfleisch mit Kapern­sauce, geschnetzelte Kalbsleber mit Äpfeln und Zwiebeln) gesellt er leichte Gerichte des modi­schen Mediterranen alla Rinderfilet Modena oder Gemüse-Couscous mit Nordseefischen. Wer nach tadellosem Salat vom Stremellachs mit weißer Buttersauce und ausgezeichnetem Bremer Kükenragout mit Flusskrebsschwänzen, Geflügelklößchen, Champignons, weißem Spar­gel und Krebsbuttersauce noch einen der Des­sertklassiker schaffen will, muss Hunger wie ein Schauermann haben. Wir müssen uns mit erst­klassigem Espresso begnUgen. Der freundliche Service mit der sturmerprob­ten Patronne Barbara Schmidt kommt auch bei nervigen »Not famous but rich«-Gästen nicht ins Wanken.

WESERKURIER
2011

Das Geschäftsmodell von Feinkosthändler Oliver Schmidt trifft den Zeitgeist: Der Luxusartikel „Genuss“ wird immer gefragter.

Genuss schlägt Besitz

Deutschlands Besserverdienende ändern
ihr Verhalten: Geld wird lieber in Erlebnisse
statt Prunk investiert

VON SEBASTIAN MANZ Bremen.

Das Verständnis von Luxus befin­det sich bundesweit im Umbruch. Laut ei­ner Umfrage unter deutschen Besserver­dienenden halten immer weniger Wohlha­bende materielle Besitztümer für wahfen Luxus. Das bedeutet jedoch nicht, dass den Reichen die Lust am Geldausgeben vergan­gen ist. Vielmehr wird heute eher in ein gu­tes Essen oder einen zweiten Jahresurlaub investiert als in ein Dritthaus oder ein Viertauto. Bremen beschreitet im Umgang mit Luxus ohnehin einen Sonderweg. Oliver Schmidts .Geschäftsprinzip setzt auf den Faktor Genuss. S.ehmidt leitet die Delikatessenhandlung Grashoff an der Contrescarpe. Als Chef von Bremens erster Adresse in Sachen Feihkost gehört es zu sei­nen beruflichen Pflichten, den Kunden Gaumenfreuden der Luxusklasse zu ver­schaffen. Einer Umfrage zufolge, die ge­rade von der Unternehmensberatungs­firma Keylens zusammen mit dem Institut für innovatives Markenmanagement an der Universität Bremen erarbeitet wurde, liegt Schmidts Geschäftsmodell voll im Trend. Das Kernergebnis der Studie lautet: „Besitzorientierter Luxus weicht mehr und mehr einem erlebnisorientierten Luxus“, sagt Marketingexperte Jörg Meurer, der die Erhebung ausgewertet hat. Das Erle­ben von Luxusprodukten sei den meisten Befragten wichtiger als das Besitzen. Das wichtigste Ziel bei Besitz und Konsum von Luxusgütern ist demnach persönliches Ver­gnügen und Selbstbelohnung. Die Studie richtete sich an jenen Teil der Bevölkerung, der über ein besonders ho­hes Luxusbudget verfügt. 170 Menschen mit einem monatlichen Haushaltseinkom­men über 6000 Euro netto wurden befragt. Die zentrale Frage lautete: Was verstehen Sie persönlich unter wahrem Luxus? Abso­luter Spitzenreiter unter den Antworten war die Aussage „Zeit mit Familie und Freunden verbringen“. Zwei von drei Be­fragten schlossen sich dieser Aussage an. „Zwei Jahre nach dem Fall Lehman Brothers ist die Luxusbedürfnislage also er­staunlich geerdet und hat eine offenbar ganz andere als nur materialistische Quali­tät“, sagt Meurer. Diese These unterstrei­chen auch die weiteren Top-Nennungen der Umfrage. Unter ihnen befinden sich Schlagworte wie „Freie Zeitgestaltung“, „Sorglosigkeit“ oder „Genuss“. Nudeln und Soße für 50 Euro Für Oliver Schmidt klingen diese Begriffe wie die Leitlinien dessen, was er seinen Kunden tagtäglich ermöglichen will. Zum eleganten Ladenlokal bei Grashoff gehört auch ein kleines Bistro, dessen Küche von keinem geringeren als dem Gault-Millau­ Führer wegen ihrer „unaufdringlichen Raf­finesse“ geadelt wurde.

Seit 134 Jahren gibt es das Geschäft und genauso lang zieht es Kunden an, die ihrem Gaumen et­was Außergewöhnliches gönnen wollen. Dafür greift die Grashoff-Klientel bereitwil­lig tiefer in die Tasche. So kostet etwa ein Set von fünf Päckchen Nudeln und vier Glä­sern Tomatensauce satte 50 Euro. Ein Preis, den im Supermarkt wohl niemand zu zah­len bereit wäre. Oliver Schmidt und seine Belegschaft haben es jedoch geschafft, dass selbst der Nudelkauf einen Hauch von Exklusivität bekommt. Die Ware stammt von akribisch ausgewählten Herstellern und verspricht, höchsten Qualitätsansprü­chen; zu genügen. „Luxus ist aber nicht zwangsweise teuer – Luxus ist zwanghaft gut“, sagt Schmidt. Mit dieser Prämisse im Hinterkopf wähle er sein Sortiment aus. Das umfasst mittler­weile rund 3000 verschiedene Artikel, viele aus eigener Produktion. Die Palette reicht von ausgesuchter Wildschweinsa­lami über edle Brände bis hin zu raffinier­ten Konditoreierzeugnissen. Schon ein flüchtiger Blick in den Verkaufsraum ver­rät, welcher Wert auf die Präsentation der Ware gelegt wird. In blankpolierten Vitri­nen thronen Schinken und Käselaibe, in kli­matisierten Schränken lagern Hunderte Weine und aus knorrigen Körben spitzt fri­sches Roggenbaguette hervor. Verkäuferin­nen führen die Einkaufenden durch den Verkaufsraum auf der Suche nach dem idealen Kauf. Ein Einkauf bei Grashoff ist zweifelsohne ein außergewöhnliches Erleb­nis, also genau jene Art von Luxus, für die Deutschlands Wohlhabende laut Keylens­Studie gern ihre Geld ausgeben. „Ich finde, das Leben ist zu kurz, um sich mit mittelmäßigen Dingen zu umgeben – diese Einstellung teilen unsere Kunden mit uns“, sagt Oliver Schmidt. Für ihn sind die Erkenntnisse der Umfrage keine große Uberraschung. „Viele der wohlhabenden Menschen, die bei uns verkehren, haben jahrzehntelang hart gearbeitet, um einen gewissen materiellen Wohlstand zu errei­chen – daneben wollen sie erfahrbare Le­bensqualität.“ Einen radikalen Trendwechsel im Kon­sumverhalten Wohlhabender hat Schmidt aber nicht beobachtet. Allerdings hat Bre­men seiner Meinung nach immer schon eine Sonderrolle im Umgang mit Luxus ein­genommen. „Die meisten Leute hier, die die finanziellen Möglichkeit hätten, ihren Reichtum sehr deutlich zu zeigen, machen das in der Regel nicht“, sagt er. Luxus muss nicht teuer sein Wenn jemand nach dem Prinzip handle, Lu­xus sei das, was teuer ist, sei er in Bremen falsch. Der hanseatische Luxusbegriff sei ein anderer. „Hier war es schon immer so, dass man sich Zeit nimmt, mit geschätzten. Menschen umgibt und das macht, was man gern mag“, erklärt Schmidt. Die Keylens-Studie bestärkt Schmidts Theorie von den regionalen Unterschieden im Luxusverhalten. „Luxusmärkte spie­geln den Entwicklungsstand einer Gesell­schaft wider“, sagt Jörg Meurer. Herrsche etwa in Russland noch ein archaisches „Bling-Bling“-Luxusbewusstsein vor, be­fänden sich die entsprechenden westeuro­päischen Märkte längst in einem fortge­schritteneren Stadium und handelten nach der Devise: erleben statt besitzen. Wäh­rend das traditionsreiche Angebot von Deli­katessenhändler Schmidt also dem Zeit­geist zu entsprechen scheint, müssen an­dere Hersteller – etwa die von teurem Schmuck, Luxusautos und Prunk-Yachten – offenbar aufpassen, um nicht am Bedarf vorbeizuproduzieren. Oder schleunigst ar­chaischere Märkte erschließen.

GAULT UND MILLAU
2011

Grashoffs Bistro in Bremen

Das ist neu: Im Sommer kann man jetzt auch auf einerTerrasse mit schönem Blick auf die grünen Wallanlagen schnabulieren. Unverändert blieb die überragende Qualität der Produkte und die unbeirrte Sorgfalt der Küche. Frei von modischen Attitüden folgt Christian Wichtrup mit seiner Bri­gade einem Anspruch, der vermutlich lautet: Gut soll es sein, und schmecken muss es! Dank dieser Grundeinstellung wird der Gast von den Gerichten selten enttäuscht und meis­tens beglückt. Egal ob man einen der Klassiker des Hauses bestellt: im Dampf gegarter Schellfisch mit Jo­ghurt-Buttersauce, Salat vom Stremellachs mit weißer Buttersauce mit Gurken und Kartoffelsa­lat, Bremer Kükenragout mit Flusskrebsschwän­zen, mit Calvados flambierte Apfelcrepes. Oder ob man ausprobiert, wie bei Grashoff „Hausmannskost“ durchdekliniert wird: von ge­bratener Maischolle mit weißer Buttersauce über Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Kräuterseitlin­gen und Kartoffelrösti bis Kalbsleber auf „Ber­liner Art“ mit Stampfkartoffeln. Oder ob man einen Ausflug in die asiatische Aromenwelt unternimmt, zu Sashimi vom Thun­fisch mit japanischem Meeresalgensalat, Süpp­chen mit Kokosnussschaum, grünem Thai-Spar­gel, Koriander und Glasnudeln, scharfem rotem Curry aus großzügigen Stücken von Edelfisch, Garnelen und saftigem Hummer. All das war erstklassig und mundete vorzüg­lich. Das gilt selbstredend auch für die Desserts: vom perfekten Topfensouffle mit Quarkeis und Mango bis zu dem mit altem Rum aromatisier­ten Kokosnussschaum auf Erdbeersorbet. Wunderbar die begleitenden Weine, die glas­weise ausgeschenkt werden, sehr gut der fina­le Espresso. Dürfen wir uns bei den Mineralwäs­sern, um auch etwas zu mäkeln zu haben, we­gen der besseren Ökobilanz auch deutschen Sprudel wünschen? Der Service versieht seinen Dienst – das ist wohl dem kaum abreißenden Gästestrom ge­schuldet – etwas routiniert-unpersönlich, be­hält aber auch bei größter Hektik freundliche Übersicht (samstags bis 16 Uhr, freitags bis 21, sonst bis 20 Uhr).

ESSEN & TRINKEN
2012

Schmidt senior: Herr über das Bremer Delikatessen-Reich

Familie Feinschmecker

Grashoff ist Bremens ältestes Feinkostgeschäft. Die Firmenphilosophie: Hier zählt guter Geschmack

»Für gutes Essen sind Kindheitserinnerungen wichtig«, sagt Oliver Schmidt und erzählt von der Hühnersuppe seiner Großmutter, die sie mit dem Fleisch von Nachbars Hühnern und selbst gemachten Nudeln kochte. Kinder sind eben anspruchsvoll. Hohe Ansprüche stellt Schmidt, gelernter Koch, studierter Ökonom und Vorstand des Fa­milien-Unternehmens mit 60 Angestellten auch an die 3000 Produkte seines Geschäfts. Grashoff ist ein Bremer Traditionshaus und Inbegriff für Delikatessen aus der Hansestadt. Als kleine »Delikatessen-Handlung« im Jahr 1872 eröffnet, entwickelte sich Grashoff unter der späte­ren Regie der Familie Schmidt zu einer Art Delikatessen-­Monopol, erfolgreich seit inzwischen vier Generationen. Das Geschäft an den Wallanlagen, Bremens grünem Gür­tel, mit dem Bistro nebenan, ist berühmt für seine haus­gemachten Salate, Konfitüren, Essige, Schoko-Cremes und die Klassiker auf der Bistrokarte. »Für unseren Schellfisch machen einige einen Schlenker über Bremen, wenn sie auf der Durchreise sind«, so Schmidt. Die Wein­karte liest sich wie ein Essay über Bordeaux-Weine, zu­sammengestellt von Sohn Oliver und Vater Jürgen, beide echte Weinliebhaber. Manche Tropfen sind weltweite Weinkeller, bis ein neuer Liebhaber ein kleines Vermö­gen investiert. »Es muss aber jemand sein, der diesen Wein zu schätzen weiß«, betont Schmidt. Ansonsten bleibt er im Keller. Im Bistro sitzt man beengt, Reservie­rung ist dringend empfohlen. Die meisten Gäste sind Stammkunden, die mit Namen begrüßt werden, wäh­rend im Laden nebenan frische Pasta, Kalbsbäckchen in Bordeaux-Sauce und gefüllte Crepes über den Tresen gehen. Bei der Zubereitung gelten strenge Regeln: »Jede einzelne Zutat muss ihren Eigengeschmack behalten«, so Schmidt. Selbstverständlich also, dass Shrimps im Salat nicht brutal von Essig erschlagen, sondern sanft in eine Sauce mit Curry-Note und milder Säure aus hauseigenem Essig gebettet werden. Oma hätte es auch so gemacht. (D5/6) Contrescarpe 80, Tel.14749, www.grashoff.de

GAULT UND MILLAU
2012

Grashoffs Bistro in Bremen

Seit Jahrzehnten werden hier die einfachen Re­geln guter Küche auf gleichbleibend hohem Ni­veau praktiziert, nämlich kompromisslos frische gute Produkte handwerklich perfekt und ohne geschmackliche oder ästhetische Verren­kungen zuzubereiten. Man fragt sich jedes Mahl (das um 21 Uhr endet), warum das so viele Kö­che nicht hinbekommen … Was immer hier auf den Tisch kommt, ist ein Genuss für Gaumen und Auge. Man muss ja nur mal Grashoffs Primi bestellen: Tandoori-Gar­nele mit Tomaten-Mangochutney und geröste­ter Kokosnuss, Mango-Papayasüppchen mit Chili im Glas, Büffelmilchmozzarella mit halb getrockneten Tomaten und ein Ministeak vom Kalb mit Estragon – ein großes Vergnügen zu angemessenem Preis. Oder probieren Sie mal den eleganten und leichten Salat von Fluss­krebsschwänzen mit grünem Spargel in einer Kräuterhollandaise, die man vom Teller able­cken möchte. Es gibt immer mal Neues zu entdecken wie Polio Sorrentina – eine unter dem Grill gegar­te saftige Poulardenbrust mit Mozzarella, Ba­silikum und fruchtiger Tomatensauce. Aber selbst wenn wir hier seit 30 Jahren nur das im Dampf gegarte Schellfischfilet mit köstlicher Butter-Joghurt-Senfsauce, die Kalbsleber nach Berliner Art mit Stamptkartoffeln, sautierten Äpfeln und gebratenen Zwiebeln oder ausge­löste gebratene Scholle mit weißer Buttersau­ce und Schmorgurken zu essen bekämen, wä­re jeder Gedanke an dieses Bistro mundwäs­sernd. Und der klassische Beerenteller mit Mascarponeeis, Erdbeersauce und gerösteten karamellisierten Mandeln könnte das ganze Jahr über Saison haben! Patronne Barbara Schmidt bleibt im größten Trubel gelassen und ist mit Recht stolz auf den grandiosen Weinkeller. Auf ihren perfekten Es­presso kann sie es auch sein.

GAULT UND MILLAU
2013

Grashoffs Bistro in Bremen

Bremens Jahrzehnte alte gastronomische Institution ist fast so bekannt wie die Stadtmusikanten und min­destens so beliebt. Alle Lobeshymnen sind gesungen, bleibt nur die Erklärung für Touristen aus einer ande­ren Welt. Grashoff, das ist Zweierlei: Durch den rech­ten Eingang betreten Sie einen Feinkostladen voller Produkte, die Kennern den Mund wässrig machen. Die linke Tür führt ins Bistro mit eng gestellten Ti­schen vor einer hufeisenförmigen roten Lederbank, die den Raum beherrscht. An den Wänden Fotos, Pla­kate, Urkunden, Zeichnungen, die von der ruhmrei­chen Geschichte des Restaurants künden. Prominent auf der Fensterbank die große Büste eines Loriot­männchens als Erinnerung an Vicco von Bülow, der Stammgast während seiner Bremer TV-Arbeiten war. Wenn Sie hier einen Platz ergattert haben, können Sie sich ungetrübten Tafelfreuden hingeben. Egal, was Sie bestellen, Sie werden nicht enttäuscht. Ob ein unvergleichlich zartes Vitello tonnato oder punkt­genau gebratener Seeteufel mit Limonensauce und Gurken-Dillsalat, ob sahnige Spargelspaghettini mit Flusskrebsschwänzen oder geschnetzelte Kalbsleber mit Äpfeln und Zwiebeln, Balsamico, Creme fraiche und Kartoffelpüree – alles ist erstklassig und mit ver­führerischer Perfektion zubereitet. Ein absolutes Muss ist der in Dampf gegarte Schellfisch mit der be­rühmten Butter-Joghurt-Senfsauce, nach der Sie sich alle Finger ablecken werden. Überflüssig zu er­wähnen, dass auch die Desserts köstlich sind. Klar, Sie können den Hausklassiker „Apfelcrepe mit Cal­vados flambiert“ oder ein perfekt gratiniertes Him­beersorbet probieren, vorziehen sollten Sie, wenn die Jahreszeit es zulässt, den schlichten, aber himmli­schen Beerenteller mit Mascarponeeis. Nörgler mögen das für konservativ halten. Wer nach dem aufregend Neuen, dem kochtechnisch Ex­perimentellen, dem exotischen Gaumenkitzel sucht, muss weiterziehen. Die anderen werden bei ehrlichen Gerichten aus allerbesten Zutaten, guten Weinen, vorzüglichem Espresso und angenehmem Service vor Vergnügen mit der Zunge schnalzen.

GAULT UND MILLAU
2016

Grashoffs Bistro in Bremen

Manchmal beschleichen uns Zweifel, ob es mit unserer fast über Jahrzehnte konstanten Begeiste­rung für dieses berühmte Bistro mit angeschlos­senem Delikatessenladen (oder umgekehrt) mit rechten Dingen zugeht. Denn große Küchenoper wird hier nicht gegeben, keine metaphernhafte Inszenierung von Produkten, kein selbstverliebter Koch, keine sinnverwirrenden Tellerbilder und überpointierten Effekte. Kurzum: nichts von der Künstlichkeit, mit der vielerorts Gourmetküchen Eindruck machen wollen. Wer hier einkehrt, wird von seinem Besuch anschließend nichts vermeint­lich oder wirklich Spektakuläres erzählen, sondern nur lapidar sagen können: Es hat außer­gewöhnlich gut geschmeckt! Vieles ist von schönster Schlichtheit, die bre­tonischen Artischocken mit Moutarde de Meaux­ Sauce, die frische Burrata von Büffelmilch mit hausgemachtem Basilkum-Chili-Pesto und Ru­cola oder die köstlich erfrischende (Charentais-) Melonensuppe mit Parmaschinken-Julienne und Pineau des Charentes. Viele Gerichte sind Ever­greens, die kein Habitue missen möchte, der un­vergleichliche Salat von Flusskrebsschwänzen und grünem Spargel mit Safransauce und frisch geriebenem Meerrettich, der in Dampf perfekt ge­garte Schellfisch mit der famosen Joghurt-Senf­sauce, Blattspinat und Dill-Kartoffeln, das Boeuf Stroganoff mit Pfifferlingen, Tomaten-Paprika­sauce und Rösti. Überhaupt die Saucen: Meister­lich wie eh, verhelfen sie makellosen Produkten zum großen Auftritt. Der Vollständigkeit halber wiederholen wir gern: Die unkomplizierten Desserts sind himm­lisch, das Weinangebot ist bistromäßig klein, aber erstklassig, der perfekte Service bei Stammgästen leutselig, ansonsten hanseatisch zurückhaltend.

GAULT UND MILLAU
2017

Grashoffs Bistro in Bremen

Jetzt hat man ihm auch noch ein kleines Denkmal gesetzt: Ein Knollennasenmännchen sitzt ver­träumt auf einer Parkbank gegenüber dieser Insti­tution, in der sein Schöpfer Loriot Gast und Freund des Hauses war, wann immer er in Bre­men zu tun hatte. Das ist lange her. Würde Vicco von Bülow beute hier vorbeiscbauen, fände er alles so vor, wie es immer schon war. Keine kuli­narischen Experimente, keine küchentechnischen Spielereien (und auch keine Kompromisse bei der Produktqualität). Wir wissen, dass manche Leser das für old fashioned und unsere seit Jahren kon­stante Note für überhöht halten. Doch wir finden es großartig, dass der Gast hier verlässlich wohlschmeckende Gerichte aus allerbesten Zutaten, hervorragende Weine und an­genehmen Service erwarten kann. Sollte man etwa die perfekt gemachte geschnetzelte Kalbsle­ber mit Äpfeln und Zwiebeln, Essenza di Basi­lico, Creme fraiche und Kartoffelpüree oder den leichten Salat von Flusskrebsschwänzen und grü­nem Spargel in samtiger Kräuterhollandaise oder gar das im Dampf gegarte Schellfischfilet mit köstlicher Butter-Joghurt-Senf-Sauce von der Karte nehmen, nur weil für die Medien öfter mal was Neues her muss? Bitte nicht! Außerdem sind ja auch immer mal Entdeckungen zu machen wie z.B. das in Tan­doori-Masala marinierte „Hot Chicken“: herzhaft gewürzte gebratene Medaillons von der Poular­denbrust mit milder Kokosnuss-Chilisauce, rotem Mangocbutney, frischer Minze und auf indische Art gedämpftem Basmatireis. Und statt den klas­sischen Beerenteller mit Mascarponeeis zu neh­men, kann man jetzt zum Zipfel greifen: Als kleine Verneigung vor dem großen Loriot und in Erinnerung an seinen Sketch „Der Kosakenzipfel“ gibt es einen Kegel aus Espresso-Parfait mit einer kleinen Kugel Zitronenparfait und Espresso­schaurn. Das ist so köstlich, dass man um keinen Preis teilen möchte – allenfalls mit dem Loriot­männchen auf der Bank.

GUIDE MICHELIN 2017

Grashoff´s Bistro in Bremen

Der Klassiker in Bremen, ob Feinkost­laden oder Restaurant. Letzteres bietet frische Küche auf Basis erstklassiger Pro­dukte – wie wär’s z. B. mit klassischem Coq au Vin? Und danach Crème brûlée von der Bitterschokolade? Schöne Weine.
Karte 39/60 €
Stadtplan: F1-n – Contrescarpe 80, (neben der Hillmann-Passage) 28195 – Tel. 0421 14749 (Tischbestellung ratsam) – www.grashoff.de
Sonntag – Montag sowie an Feiertagen geschlossen

WESERKURIER
2018

Grashoff-Chef Oliver Schmidt (links) und Wein-Experte Eduard Dubbers-Albrecht prosten schon mal Probe für die 474. Schaffermahlzeit

Das Schaffermahl in Zahlen

Bei der Schaffermahlzeit werden verkös­tigt:

337 Schaffer, Kapitäne und Gäste in der Oberen Rathaushalle plus 32 Gäste an der Festsaaltafel

238 Helfer im Hintergrund, darunter Mitarbeiter des Sekretariats, Schnei­ der, Dolmetscher, Rathaus-Angestellte, Poli­ zei- und Feuerwehrkräfte und rund 60 Tän­zer

65 Gäste und die drei Schaffer von 2019 beim Prövenermahl im Haus Seefahrt am Tag nach der Schaffermahlzeit

Bei der Schaffermahlzeit und beim Pröve­ nermahl werden serviert:

85 Liter Bremer Hühnersuppe mit Einla­ge

85 Kilo gewässerter Stockfisch, serviert wird er mit rund 50 Kilo Senfsoße, etwa 63 Kilo Kartoffeln und Lauchgemüse

125 Kilo BremerKohlmit knapp 100 Kilo Kassler und -bauch, 60 Kilo Koch­ wurst und rund 50 Kilo Bremer Pinkel. Dazu werden rund 63 Kilo Kartoffeln gereicht

65 Kilo Kalbsbraten mit Soße, dazuje 20 Kilo Sellerte-Salat, gedämpfte Apfel und Kathartnenpflaumen

35 Kilo Rigaer Butt (geräucherte Scholle), 50 Kilo frisches Obst und rund 20 klei­ne Camembert-Laibe

Wohl bekomm´s

Eduard Dubbers-Albrecht und Oliver Schmidt treffen die kulinarischen Vorbereitungen für die Schaffermahlzeit

VON NINA WILLBORN Bremen.

Das berühmteste Essen der Stadt ist, so heißt es im Haus Seefahrt, im Grund eine „einfache, altbremische Mahlzeit“. Hühnersuppe, Stockfisch mit Senfsoße, Braunkohl mit Pinkel, Kalbsbraten mit Pflaumen und Rigaer Butt mit Käse und Früchteplatte – fünf Gänge, die in dieser Kombination wirklich nur noch beim Schaffermahl als „einfache Mahlzeit“ durchgehen dürften. Ganz so einfach ist es aber dann doch nicht, die rund 100 kaufmännischen Schaffer, ebenso viele Kapitäne und Gäste beim Schaffermahl am 9. Februar kulinarisch zufrieden zu stellen. Längst laufen die Vorbereitungen für das Traditionsmahl, das in diesem Jahr zum 474. Mal eingenommen wird.

Zum zweiten Mal ist Oliver Schmidt mit seinem Team von Grashoff für die Speisen verantwortlich. Das ist keine leichte Aufgabe. „Das Menü an sich können wir nicht ändern“, sagt Schmidt, „aber in der Art und Weise, was und wie wir es verarbeiten, sind wir frei.“ Schmidt und seine 15 Köche werden bis zum 9. Februar vorbereiten, „was möglich ist. Den Rest machen wir dann im Rathaus.“ Alles nach dem Schmidt‘schen Motto: „Kaufe nur das Beste und versau‘s nicht.“

 

Versauen darf es auf keinen Fall auch das Service-Personal. Genau wie von den Köchen müssen die Keller und Kellnerinnen Höchstleistungen liefern: Der Platz zwischen den Gästen fürs Servieren und „Ausheben“, wie man hier das Abräumen nennt, ist ähnlich eng wie der Zeitplan. Neun Minuten für die Suppe, 16 für den Stockfisch, 24 für das Kohlgericht, mehr ist nicht drin. Noch eine besondere Hürde, sagt Schmidt, „ist, dass das Essen vorgelegt wird. Das wird ja heute fast nirgendwo mehr gemacht. Bei Grünkohl ist es eine echte Herausforderung. Und wenn man dann noch nervös ist, weil man vielleicht jemand Prominentes bedient…  Also, das richtige Personal zu finden, ist eine echte Herkulesaufgabe.“ Gemeistert hat er sie natürlich. Neben 35 erfahrenen Kellnern bekommen 20 Auszubildende des Atlantic-Hotels die Chance, ihr Können unter den ehrenwerten, aber eben erschwerten Bedingungen in der Oberen Rathaushalle zu zeigen.

Wo fünf Stunden gegessen und keinesfalls nur nebenbei insgesamt elf Reden gelauscht wird, wird natürlich auch getrunken. Und nicht irgendetwas: Die Auswahl der Schaffermahlzeit-Weine folgt einem Ritual, das ebenso wie die Speisenfolge seit vielen, vielen Jahren festgelegt ist. Es gibt sogar ein offizielles Amt dafür. Eduard Dubbers-Albrecht ist die „sogenannte unabhängige Persönlichkeit“, die bei den beiden Proben darüber wacht, dass auch alles mit rechten Dingen zugeht und nicht etwa ein Hamburger oder Hannoveraner Weinhändler seine Plörre in die Gläser mischt.

Laut Weinstatut der Schaffermahlzeit dürfen sich nur Bremer Weinhändler als Lieferanten bewerben – vorausgesetzt sie können beglaubigt nachweisen, dass sie von ihrem für die Festgesellschaft vorgesehenen Rotwein mindestens 2400 Flaschen beziehungsweise 750 vom weißen vorrätig haben. Der rote ist traditionell ein Bordeaux, der weiße muss aus Deutschland oder dem Elsass stammen.

„Geprobt“ wird dann so: Acht Bremer Weinhändler liefern ihren Bordeaux, neun ihren Weißwein zur sogenannten fachlichen Vorprobe im November oder Dezember. Alle Weine werden „neutralisiert“, also verdeckt, von unter anderem Dubbers-Albrecht, dem zweiten Schaffer (in diesem Jahr Nordsee-Zeitungs-Verleger Matthias Ditzen-Blanke) und Bremens offiziellem Weinkontrolleur Ewald Briesch darauf getestet, ob sie den Ansprüchen des ältesten fortbestehenden Brudermahls der Welt genügen. Ein paar Tage darauf folgt bei der „Hauptprobe“ im Keller des Hotel Atlantic die eigentliche Wahl. An ihr sind alle drei kaufmännischen Schaffer, sechs Kapitänsschaffer und die fünf Vorstände des Hauses Seefahrt beteiligt.

Die Runde tagt zwar bei Kerzenschein, ist aber viel weniger lustig als man bei viel Wein und vielen Männern gedacht hätte. „Es soll möglichst nicht gesprochen und nicht geraucht werden“, erklärt Dubbers-Albrecht die Regeln. Je nach Geschmäckern dauern die Wahlen eine bis drei Runden. Dubbers-Albrecht: „Die Weißweine sind meist eher leicht und bekömmlich mit einem Tick Säure. Keine komplizierten Weine. Auch von den Bordeaux werden oft die ausgesucht, die gut zugänglich sind.“ Meint: Weine, die beim Schaffermahl etwa vier Jahre alt sind, die aber auch noch Entwicklungspotenzial besitzen müssen.

Nach der Hauptwahl hat Dubbers-Albrecht dann die, wie er sagt, „sehr schöne Aufgabe, die Sieger anzurufen.“ Nur die Sieger, die anderen hören nichts. Geleert werden beim Schaffermahl übrigens bis zu 250 Flaschen Rot- und rund 100 Flaschen Weißwein. Der Rest ist für die Veranstaltungen während der Schaffer-Woche, zum Beispiel die Generalversammlung der Stiftung Haus Seefahrt am Dienstag und das Prövenermahl. Viele Flaschen der rund 30 Euro teuren Weine werden von den Festteilnehmern auch für die eigenen Weinkeller gekauft. Welche Weine es in diesem Jahr geworden sind, bleibt bis zur „Schmeckemahlzeit“ am Montag geheim.